Emulgátory sú látky, ktoré umožňujú tvorbu stabilných emulzií zo zmesí dvoch alebo viacerých nemiešateľných zložiek. Princíp ich fungovania spočíva v tom, že pri emulgácii sa dispergovaná fáza disperguje v spojitej fáze ako mikrokvapôčky (mikrometrické-mierky). Emulgátor znižuje medzipovrchové napätie medzi zložkami v zmesi a vytvára na povrchu mikrokvapiek relatívne pevný film, alebo elektrickú dvojitú vrstvu v dôsledku náboja poskytovaného emulgátorom, ktorý zabraňuje zhlukovaniu mikrokvapiek a udržiava homogénnu emulziu. Z hľadiska fázy je emulzia stále heterogénny systém. Dispergovaná fáza v emulzii môže byť vodná fáza alebo olejová fáza, ale väčšinou ide o olejovú fázu; spojitá fáza môže byť tiež olejová fáza alebo vodná fáza, ale väčšinou ide o vodnú fázu.
Emulgátory sú povrchovo aktívne látky, ktoré vo svojich molekulách obsahujú hydrofilné aj lipofilné skupiny. Na vyjadrenie hydrofilnosti alebo lipofilnosti emulgátora sa bežne používa „hodnota hydrofilnej-lipofilnej rovnováhy (HLB hodnota)“. Čím nižšia je hodnota HLB, tým silnejšia je lipofilita; naopak, čím vyššia je hodnota HLB, tým silnejšia je hydrofilnosť. Rôzne emulgátory majú rôzne hodnoty HLB a na získanie stabilnej emulzie je potrebné zvoliť vhodný emulgátor.
